di Luana Pioppi / ph Andrea Bartolozzi
Lo chef Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, volto noto di Gambero Rosso Channel, ha fatto di Montefalco la sua casa e la sede della sua attività.
“Oggi mangiamo insieme perché è la cosa più bella che possiamo fare. Facciamo la spesa, scegliamo cosa comprare, andiamo in cucina, iniziamo la preparazione e poi tutti a tavola… Svegliatevi! Questo non è un sogno! Si può fare davvero!”. L’imperativo arriva direttamente da un personaggio che della cucina ha fatto non solo la sua professione ma una vera e propria filosofia di vita: è Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, chef dal talento eclettico e volto noto di Gambero Rosso Channel dove conduce una sua trasmissione. Romano di origini, ha eletto Montefalco a sede della sua attivitàche comprende il ristorante Alla via di mezzo da Giorgione e un’azienda agricola dalla quale arrivano le materie prime di estrema qualità che sono alla base delle sue proposte. “Per fortuna io vivo in Umbria, da più di vent’anni– ci racconta – da quando con mia moglie e i figli piccoli decidemmo di tornare verso casa. Siamo romani ma con attività agricole di famiglia a Montefalco, dopo anni molto belli passati in Puglia, a Trani. Puglia, Umbria, Roma, dove sono nato, luoghi unici, dove la tavola è sacra, indipendentemente da cosa trovi nel piatto a pranzo o a cena. Eppure – ci fa notare lo chef – per molti, oggi mangiare è condizionato dal tempo. È il tempo che ci frega, è a lui che riserviamo le decisioni che regolano la nostra giornata: questo, quello, è tardi, devo correre, mamma mia che ora è?
“Quante volte vi siete trovati a pensare di corsa e quante volte andate di fretta, soprattutto a fare la spesa? È proprio lì l’inganno – redarguisce Giorgione – non dedichiamo abbastanza tempo alla cosa più importante che caratterizza la nostra giornata: il mangiare.”
“Quello che faccio in tv, su Gambero Rosso Channel, non è altro che un’istigazione a cucinare: sporcate tutto, imbrattate tavolini, pentole, piatti e fornelli, ma cucinate, per favore! Non c’è bisogno di essere chef, professione che io ammiro e rispetto, per poter mangiare, basta avere voglia e trovare un po’ di tempo.”
Anche l’andare al mercato con Giorgione diventa un’esperienza che, già sola, vale tutto il prezzo del biglietto. Stagionalità, qualità e freschezza sono le parole chiave per la scelta degli ingredienti e, di conseguenza, per la buona riuscita di un piatto. E lui ce ne propone uno da perderci la testa. “Oggi ho comprato le brassiche. Che so’ le brassiche?” ci domanda e, senza neanche aspettare risposta, ci mostra: “Sono i cavoli: cavolo nero, cavolfiore, verza, broccolo romano e siciliano. A casa, vanno lavate bene e tagliuzzate un po’”. Ed è proprio così che inizia la ricetta. Pronti?
“In un tegame, ampio e con i bordi ben alti, mettiamo una dose generosa di olio buono, una becca d’aglio schiacciata, un po’ di peperoncino e facciamo rosolare – spiega Giorgione maneggiando con maestria coltelli e mestoli –. Dopo un minutino aggiungiamo due filetti di alici e, quando si saranno sciolte, mettiamo un po’ di pinoli e di uvetta appassita, che avremo prima bagnato nel vino bianco che, non buttar via niente, poi verseremo nell’intruglio. Quando il vino sarà sfumato e, come dicono le persone istruite, avrà perso la sua fase alcolica – ironizza lo chef – cominceremo ad aggiungere le nostre brassiche, partendo dalle più coriacee: le rosette del broccolo romano, quelle del broccolo siciliano, la verza e tre foglie di cavolo nero. Sale grosso, una giratina d’olio, coperchio e lasciamo stufare per una decina di minuti. Intanto avremo messo a cuocere la pasta; la togliamo un paio di minuti prima per far finire la cottura nel tegame con le brassiche che, nel frattempo, saranno diventate un gustosissimo condimento. Tutti a tavola! – chiude Giorgione – Buon appetito… Ci vuole molto?”.
In effetti no, non ci vuole molto. Soprattutto se si hanno passione per la cucina, conoscenza del territorio, rispetto degli ingredienti e un talento innato nel combinarli. Giorgione docet.
